CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS
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PANIFICADORA LA FAVORITA
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Versión: 00
Pág.:
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Nombre Proceso
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Elaboración de pan Perro- Hamburguesa
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Descripción General del Proceso
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Recepción de materias primas.
Dosificación de ingredientes
Mezclado ( formación de masa)
Pesaje y moldeo de masa para pan perro- hamburguesa
Proceso de fermentación (cuarto de crecimiento)
Horneo a 145º C
Enfriamiento a temperatura ambiente
Empaque ( 8 unidades pan hamburguesa, 12 unidades pan perro)
Almacenamiento
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Recursos de entrada al
Proceso
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Materia prima: Harina, margarina, azúcar, huevos, leche en polvo sal, esencias artificiales, conservantes (propionato de calcio).
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Productos del Proceso
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Pan Perro- Hamburguesa
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Requisitos Legales y del Cliente para el desarrollo del proceso
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Mantener su calidad de manera continua
Cumplir con las especificaciones de la ficha técnica
Buenas condiciones físico químicas y organolépticas
Cantidad permisible de conservante (INVIMA): 0.5% máx.
Actividad de Agua: 0.8 máx.
Características microbiológicas.
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Responsable del proceso
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Jefe de Producción
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Duración y Frecuencia del Proceso
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Cada 2 horas por lote (aproximadamente 64 paquetes)
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Desarrollo del Proceso
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Etapa
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Acciones
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P
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Se desarrolla un inventario de producción
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H
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Lista de producción diaria (por prioridad)
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V
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Mediante listas de chequeo y control de variables de calidad
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A
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Se desarrolla un plan de acción
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Actividades del proceso
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Actividades
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Chequeo de materias primas
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Cumplimiento de orden de producción
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Recursos de entrada
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Materias primas
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Lista de orden de producción
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Productos
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´
Ingredientes
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Pan perro - Hamburguesa
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Indicadores
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Análisis físico químico
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Listas de chequeo
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Responsable
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Analista
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Jefe de Producción
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Panificadora La Favorita
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Panificadora La Favorita
CONTROL DE LOS DOCUMENTOS Y REGISTROS
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Código: CDR-01
Fecha: 14/04/2008
Versión: 00
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Control del Documento
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Nombre
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Cargo
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Dependencia
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Fecha
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Autor
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Iván Darío Sánchez
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Gerente
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Administrativa
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Oct 2006
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Revisión
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Johanna Carolina Sandoval
Viviana Salazar Molina
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Estudiantes
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Sena
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Abril 2008
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Aprobación
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Johanna Carolina Sandoval
Viviana Salazar Molina
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Estudiantes
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Sena
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Abril 2008
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Control de Cambios
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Versión No.
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Fecha de Aprobación
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Descripción del Cambio
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Solicitó
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INTRODUCCIÓN
Para el adecuado desarrollo del Sistema de Gestión de Calidad, definir los procedimientos que garanticen el correcto manejo de la documentación y registros de la organización, representa un paso importante para la proyección que haga la organización en el tiempo, pues todo lo relativo a la documentación, constituye el respaldo de todas sus actividades.
OBJETIVO
Desarrollar los procedimientos para un manejo eficiente y adecuado de la documentación y registros generados por la organización y adquiridos por ésta, que garantice el cumplimiento permanente de los requisitos exigidos por el Sistema de Gestión de la Calidad
CONTROL DE LOS DOCUMENTOS Y REGISTROS
Para el correcto manejo, identificación, clasificación, modificación, actualización, difusión, almacenamiento y acceso a los diversos documentos relacionados con el sistema de gestión de la calidad, el propietario de la Panificadora La Favorita, dispondrá de una base de datos y un archivo por cada área, que soporte dicha información.El encargado de este procedimiento es el jefe de calidad, quien designará, según corresponda, al encargado de:
APROBACIÓN DE DOCUMENTOS
Para la aprobación de los documentos expedidos durante la planificación, implementación y seguimiento del Sistema de Gestión de Calidad, será necesario:
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Reportar el documento elaborado a la persona responsable de su revisión y aprobación, asignada por el jefe de calidad, la cual aprobará o someterá a corrección y/o modificación dicho documento. Esto se hará mediante la verificación del cumplimiento o incumplimiento de los requisitos estipulados para la producción, por ello se comprobará la conformidad con:
REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN DE DOCUMENTOS Y REGISTROS
La persona asignada por el jefe de calidad para la revisión y actualización de los registros deberá:
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Tener pleno conocimiento de la organización y manejo del archivo y la base de datos de la organización.
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Restringir o autorizar el acceso a dicha documentación por parte del resto del personal, siempre que sea necesario.
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Definir los periodos de revisión y actualización de los documentos para cada área del archivo.
-
Diligenciar el formato correspondiente de revisión y actualización por cada área del archivo (Parte alusiva a la revisión).
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Elaborar un informe sobre la revisión realizada, donde se especifique el tipo de documentación susceptible de actualización y al que se anexe el formato de revisión y actualización de documentos, para que se determine.
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Realizar la entrega del informe a la persona encargada de la aprobación de documentos.
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Implementar las medidas propuestas por la persona encargada de la aprobación de documentos y diligenciar el formato correspondiente de revisión y actualización (Parte alusiva a la actualización).
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Asegurarse de que las nuevas versiones, al igual que los documentos de origen externo, queden nuevamente disponibles.
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Panificadora La Favorita
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Panificadora la Favorita
INSTRUCTIVOS
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Código: I-01
Fecha: 14/04/2008
Versión: 00
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INTRODUCCIÓN
La utilización de los instructivos es necesaria para garantizar el buen desarrollo de los diferentes procedimientos, ya que representan una herramienta para el personal para realizar su trabajo de una manera eficaz.
Proporcionar los pasos a seguir para el desarrollo de una actividad.
ALCANCE
Los instructivos describen las disposiciones adoptadas por la microempresa para cumplir las políticas, objetivos, requisitos legales, contractuales y normativos relacionados con pautas de lo que debe hacer el personal en la ejecución de una labor.
DESCRIPCION DE INSTRUCTIVOS
En la microempresa los instructivos se rigen por lo siguiente:
Cumplimiento del Manual de funciones de los operarios
Cumplimiento de los requisitos higiénicos de manipulación
· Los operarios deben tener la indumentaria exigida por la organización (Uniformes blanco, guantes, tapa bocas, cofia, entre otros que se consideren necesarios para el desarrollo de cada actividad)
· Revisar que la materia prima a utilizar no tenga ninguna imperfección y cumpla con las especificaciones de la ficha técnica respectiva.
· Debe haber una continua limpieza en el sitio de producción y especialmente en área de manipulación de los alimentos directamente.
Portar el carnet de la organización
· Para los operarios que trabajen directamente en la generación de los productos de la panificadora, se exige portar el carnet de manipulador de alimentos.
· Para los operarios que desarrollen actividades de tipo administrativo y logístico, se exige portar el carnet que lo identifica como miembro de la organización
Manejo y conservación de materias primas
· El operario debe garantizar que el sitio asignado para el manejo, almacenamiento y conservación de las materias primas, cumplia con las especificaciones requeridas para este tipo de producto:
o Área libre de humedad
o Área que cuente con los respectivos distintivos para la clasificación y organización de cada materia prima
o Área que cuente con adecuadas condiciones de visibilidad y facilidad para el desplazamiento.
o Área que cumpla con todos los requisitos de higiene estipulados para el desarrollo de la actividad
· Para la recepción de materia prima se debe hacer la revisión del estado de esta y verificar el cumple con las especificaciones de la ficha técnica respectiva.
Manejote equipos y precisión del pesado de los ingredientes
· El operario debe seguir las especificaciones para la elaboración del producto según las indicaciones del departamento de producción.
· El operario debe hacer correcto uso del equipo utilizado en el desarrollo del producto: mojadora, gramera, cilindro de masa, batidora industrial, cortadora de masa, horno, multiformadora, empacadora.
· El operario debe conocer e implementar los programas: Predictivo, Correctivo y preventivo, establecidos por la organización.
Buenas relaciones interpersonales
· Dentro de la organización se debe promover las buenas relaciones personales entre todos los niveles de la organización.
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Panificadora La Favorita
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Panificadora la Favorita
PROCEDIMIENTOS
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Código: P-01
Fecha: 14/04/2008
Versión: 00
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MANUAL DE FUNCIONES Y REQUISITOS
INTRODUCCIÓN
La utilización continua del manual de funcionamiento y requisitos es necesario para mantener en buena articulación en el proceso producción de la organización.
Garantizar el buen desempeño de los actores sociales que están dentro de la organización.
El manual de funcionamiento y requisitos describe las disposiciones adoptadas por la microempresa para cumplir las políticas, objetivos, requisitos legales, contractuales y normativos relacionados con el cumplimiento de las funciones y requisitos que se deben cumplir en la organización.
DESCRIPCION DE FUNCIONES Y REQUISITOS
En la microempresa tienen un manual de funcionamiento y requisitos el cual se rige por lo siguiente:
- Ejercer las funciones que sean de su competencia y vigilar en cumplimiento de las atribuciones asignadas por la ley, las normas y por el área de producción.
-
Proponer alternativas a la organización para su mejoramiento y hacer más eficiente el funcionamiento de la gestión administrativa.
Remitir oportunamente los documentos y la información requerida por las diferentes oficinas del área de producción
MANUAL DE MANTENIMIENTO
INTRODUCCIÓN
La utilización continua del manual de mantenimiento es necesario para mantener en buen estado los equipos y un buen funcionamiento de la parte de la producción en la organización.
Mantener en perfecto estado sus equipos y su buen funcionamiento en la producción
ALCANCE
El manual de mantenimiento describe las disposiciones adoptadas por la microempresa para cumplir las políticas, objetivos, requisitos legales, contractuales y normativos relacionados con el mantenimiento de los equipos utilizados en la producción.
DESCRIPCION DE MANUAL
En la microempresa tienen un manual de mantenimiento el cual se rige por lo siguiente:
Consiste en tres programas de mantenimiento los cuales son:
- Programa de Predictivo:Con este procedimiento se busca controlar los posibles errores o deficiencias que en los procesos de mantenimiento de equipos hayan podido suceder, buscando que la programación de cada uno de estos eventos se cumpla en el momento y situación oportuna.
MANUAL DEL USUARIO
INTRODUCCIÓN
La microempresa con el manual del usuario logra que los clientes puedan tener un mejor y agradable uso de este tipo de comestibles.
OBJETIVO
Garantizar que su producto se mantenga en óptimas condiciones para su consumo.
ALCANCE
El manual de usuario describe las disposiciones adoptadas por la microempresa para cumplir las políticas, objetivos, requisitos legales, contractuales y normativos relacionados con el manejo adecuado del producto final.
DESCRIPCION DE MANUAL
En la microempresa el manual del usuario se rige por lo siguiente:
Darle a conocer al usuario las recomendaciones para el manejo y manipulación del producto las cuales son:
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Observar la fecha de vencimiento.
-
Mantenerlo en sitio ventilado y seco.
-
En lo posible conservar bien cerrado en el empaque original después de haber sido abierto.
Comunicar a la organización cualquier inquietud, inconformidad o sugerencia
PROCEDIMIENTO PARA VERIFICACIÓN DE SUMINISTROS
Para la verificación de los suministros adquiridos por la organización, pueden utilizarse los siguientes sistemas según corresponda:
Verificación por pruebas de funcionamiento.
En ciertos pedidos se especifican las prestaciones que deben proporcionar los equipos que se adquieren. La verificación deberá incluir la presencia de un inspector de Verificación en las pruebas de funcionamiento, de cuyo resultado se levantará acta.
El inspector verificará también el cumplimiento de las demás especificaciones del pedido y si no las hubiere, comprobará que el equipo se suministra de acuerdo con un nivel aceptable de calidad, según el estado actual de la técnica y las reglas habituales en el oficio.
Verificación por Certificados
Aquellos suministros que vengan identificados en las especificaciones correspondientes, deberán venir acompañados de un certificado de calidad. Los certificados deberán cumplir las siguientes condiciones:
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Estarán emitidos por el fabricante del material y avalados por su sello y firma.
-
Figurará en ellos, además de la fecha y el lugar de la expedición, la cantidad y definición de los materiales amparados por la certificación y la clase de control efectuado, que se ha de referir a todas aquéllas características mencionadas en las especificaciones o norma que defina al material.
Verificación por referencia comercial.
Cuando en el pedido figure solamente la denominación o referencia del suministro, se intentará verificar utilizando alguno de los métodos siguientes:
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Comprobación de las características por asimilación a alguna norma o especificación técnica conocida.
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Comparación con una muestra disponible
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Contraste del suministro con las informaciones facilitadas con los usuarios
El suministro será aceptado si supera las comprobaciones efectuadas y cumple el nivel aceptable de calidad y de aspecto, exigido a suministros similares.
Cuando no se disponga de ninguna documentación o información sobre el material suministrado, se comprobará que la identificación o referencia indicadas en el suministro o en su envase coinciden con lo solicitado en el pedido. En tal caso se puede dar por terminado el trámite de verificación, pero se advertirá de alguna forma al usuario que dicho material se ha comprobado simplemente "por referencia".
A todos los materiales que cumplan las características de calidad se les rotula en una parte visible con un sello de "ACEPTADO", fecha y firma del que hizo la verificación, e indicación de la palabra "ENTRADA", para significar que la aceptación se refiere a la recepción del suministro.
Los suministros que no cumplan las condiciones de calidad exigidas en el pedido serán rechazados. Dicho rechazo significará la devolución del material al proveedor, hasta que sean subsanados en su totalidad los defectos detectados en la inspección.
FORMATO DE APROBACIÓN DE DOCUMENTOS.
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Fecha:
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Formato Nº:
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Responsable de la elaboración y presentación del documento:
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Responsable de revisión y aprobación:
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Tipo de Documento:
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Diagnóstico:
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Área de la organización a la que corresponde el documento
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Firma del responsable de la aprobación:
Cargo:
FORMATO PARA VERIFICACIÓN DEL PRODUCTO
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Responsable de la revisión del Producto.
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Nombre del producto
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Fecha
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Formato Nº
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Especificaciones del producto
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Calidad del Producto
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Calidad del empaque
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Requisito
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Favorable
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Desfavorable
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Requisito
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Favorable
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Desfavorable
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Tamaño
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Presentación
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Sabor
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Asepsia
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Apariencia
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Calidad de entrega
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Textura
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Buena
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Mala
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Comentarios y/o recomendaciones del responsable
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Comentarios y/o recomendaciones del cliente
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Acciones a desarrollar frente al producto
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Firma responsable de la revisión
Cargo:
